در گذشته نه چندان دور کسی از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن های مصرفی، روغن مایع گیاهی است.

در این بین روغن های مخصوص سرخ کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده اند. با وجود آنکه هنوز هم خیلی ها اعتقاد دارند روغن نباتی مزه غذا را بهتر می کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ کردن از روغن های معمولی استفاده کند.

فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ کردنی ندارد. این صحبت ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و… را انتخاب می کنند. در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ کردنی استفاده نمی کنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ کردنی آن هم با سرخ کردن های طولانی مدت مصرف نمی کنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران ها مثل مک دونالد روغن سرخ کردنی مصرف می کنند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

روغن جامد از چربی های گیاهی و غیراشباعی بدست آمده است

صُدیف آزادامرد، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در گفتگو با خبرنگار نهال امید اظهارکرد: روغن جامد از چربی های گیاهی و غیراشباعی بدست آمده است که در ابتدا به صورت مایع هستند این روغن مایع در فرآیند هیدروژناسیون به صورت جامد در می آید.
وی، از افزایش نگهداری چربی ها درپی هیدروژنه کردن گفت و افزود: هیدروژنه کردن چربی ها امکان نگهداری آنان را بالاتر می برد و از فاسد شدن روغن در دمای بالا جلوگیری می کند بعلاوه بسته بندی و حمل و نقل روغن جامد آسان تر است و در موقع پخت و پز گرمای بیشتری را می تواند تحمل نماید و دیرتر می سوزد اما هضم روغن جامد برای بدن مشکل تر است.

وی، ضمن بازگونمودن چگونگی بوجود آمدن اسیدهای چرب ترانس در روغن نباتی جامد بیان کرد: روغن نباتی جامد به دلیل داشتن چربی های اشباع شده در مقایسه با روغن خوراکی مایع بیشتر موجب مسدود شدن عروق می شود و خطر حملات قلبی را بالاتر می برد، درحین پروسه هیدروژنه شدن نیز ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن جامد بوجود می آیند که سرطان زا است.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس در یک نوع روغن کمتر باشد، آن روغن ازنظر تغذیه ای سالم تر است. اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش کلسترول بد خون می شوند.

آزادمرد، ادامه داد: کسانی که روغن نباتی جامد مصرف می کنند، بیشتر از کسانی که روغن مایع مصرف می کنند در معرض خطر حمله قلبی می باشند.

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، یادآورشد: روغن مایع از روغن جامد بهتر و سالم تر است، زیرا روغن مایع بهتر و آسان تر جذب بدن می شود و روغن جامد دیر هضم است و درواقع روغن جامد در دمای ۳۷ درجه در داخل بدن به صورت جامد باقی می ماند. روغن جامد به جذب کلسترول بیشتر از روغن مایع کمک می کند و میزان کلسترول خون را بالاتر می برد بالا رفتن کلسترول امکان حملات قلبی را در افراد افزایش می دهد.

وی، روغن های مایع را اسیدهای چرب غیراشباع دانست و افزود: روغن های مایع اسیدهای چرب غیراشباع هستند و روغن های جامد در پروسه تبدیل روغن مایع به جامد به اسیدهای چرب اشباع شده تبدیل شده اند و برای سلامت شخص مضر می باشند.

آزادمرد، تاکیدکرد: روغن جامد از چربیهای گیاهی و غیراشباعی بدست آمده است که در ابتدا به صورت مایع هستند این روغن مایع در فرآیند هیدروژناسیون به صورت جامد در می آید. هیدروژنه کردن چربی ها امکان نگهداری آنان را بالاتر می برد و از فاسد شدن روغن در دمای بالا جلوگیری می کند بعلاوه بسته بندی و حمل و نقل روغن جامد آسان تر است و در موقع پخت و پز گرمای بیشتری را می تواند تحمل نماید و دیرتر می سوزد اما هضم روغن جامد برای بدن مشکل تر است.

اسیدهای چرب اشباع کمتر در یک نوع روغن عاملی برای سالم تر شدن

استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در گفت‌وگو با خبرنگار نهال امید، اظهارکرد: هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس در یک نوع روغن کمتر باشد، آن روغن از نظر تغذیه ای سالم تر است. اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش کلسترول بد خون می شوند.

مریم خاکباز حشمتی، چربی غیراشباع را باعث افزایش کلسترول خوب دانست و افزود: چربی غیراشباع در روغن زیتون گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم مرغ یافت می شود. این چربی برعکس چربی اشباع، باعث کاهش تری گلیسیرید ها(اسید های چرب) و افزایش کلسترول خوب و کاهش کلسترول بد شده و به این طریق کلسترول وارد کبد می شود.

وی، بیان کرد: چربی های اشباع در دمای معمولی جامد، ولی چربی غیراشباع در دمای معمولی مایع هستند. چربی غیراشباع برای ساخت سلول های مغز، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم خوب است.

خاکباز حشمتی، با اشاره به کم بودن اسید چرب اشیاع در روعن های گیاهی مایع ادامه داد: اکثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی که روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.
استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، یادآورشد: بدون شک یک علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نکته مهم اینکه زمینه این بیماری ها از دوران کودکی در بدن شکل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از کودکی شکل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض کردن آن در بزرگسالی مشکل است.

وی، افزود: روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند. اگر چه مصرف زیاد آنها خطر اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

خاکباز حشمتی،  از نقش زیاد چربی های اشباع در افزایش چربی های خون گفت و تاکیدکرد: چربی های اشباع در ایجادبیماری های قلبی-عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ کردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.

گزارش از: امیرمسعود طایفه سلطانخانی