روغن گردو معمولا با روش پرس سرد به‌دست می‌آید یا برای استخراج آن از پرس گرم و تصفیه استفاده می‌شود. این روغن یکی از گران‌ترین روغن‌های طبیعی موجود در بازار است و روغن گردوی استخراج‌شده ازطریق تکنیک‌های پرس سرد، احتمالا گران‌تر هم باشد. اگر نوع وارداتی روغن گردو را به‌جای روغنی که به‌طور محلی در کشور تولید شده خریداری شود، قیمت آن باز هم افزایش می‌یابد. امروزه روغن گردو در جهان محبوبیت فراوانی پیدا کرده است و در بسیاری از کشورها تولید می‌شود، بنابراین پیدا کردن نوع محلی و داخلی آن نباید کار سختی باشد.
روغن گردو به‌راحتی دردسترس و در تمام جهان شناخته‌شده است. ولی بسیاری از مردم هنوز از این روغن همه‌کاره بهره نمی‌برند، زیرا از خواص روغن گردو آگاهی ندارند.
روغن گردو چه به صورت مالیدنی و چه به صورت خوراکی خواص زیادی دارد.

خبرنگار نهال امید در گفتگویی با دکتر مریم خاکبازحشمتی به عنوان استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز ارزش های غذایی روغن گردو را بررسی نموده است.

گفت و گو: امیرمسعود طایفه سلطانخانی

     –     چند درصد از روغن گردو را اسیدهای چرب تشکیل داده اند؟
          روغن گردو به طورعمده از اسیدهای چرب اشباع نشده(۷۲٪ از چربیهای کل)، به ویژه اسید آلفا       لینولنیک (۱۴٪) و اسید لینولئیک(۵۸٪)، اسید اولئیک(۱۳٪) و چربیهای اشباع(۹٪) تشکیل شده است.

• روغن گردو در بهبود عملکرد دستگاه‌های بدن چه تاثیراتی زا درپی دارد؟
  سلامت سیستم ایمنی بدن از پوست شروع می‌شود و به داخل مجاری تنفسی و گوارشی ختم می‌شود. مقدار زیاد خواص آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی در روغن گردو موجب بهبود عملکرد دستگاه‌های بدن می‌شود و فشار روی سیستم ایمنی بدن را کاهش می‌دهد تا سیستم ایمنی بتواند بر تهدیدهای جدی‌تری تمرکز کند.
• چرا روغن گردو چگونه موجب کنترل اشتها می شود؟

اگرچه گردو بسیار چرب و پرکالری است اما بدن همه چربی های موجود در گردو را جذب نمی کند. روغن گردو به دلیل داشتن فیبر غذایی زیاد می‌تواند به کنترل اشتها و کمتر گرسنه شدن و درنهایت کاهش وزن کمک شایانی داشته باشد.

• چرا گردو را عاملی برای معدنی سازی استخوان می دانند؟
  روغن گردو منبعی عالی از ویتامین K است؛ ویتامینی که نقش آن به‌خوبی درک نشده است. این ویتامین نقش مهمی در معدنی سازی استخوان ایفا می‌کند. معدنی سازی استخوان به رسوب موادمعدنی ضروری در ماده بنیادی استخوان گفته می‌شود که موجب افزایش استحکام و طول‌ عمر استخوان می‌شود. افزایش استحکام استخوان نیز موجب پیشگیری از شکستگی استخوان‌ها می‌شود و کاهش کلسیم استخوان‌ها را نیز که موجب اختلال‌هایی مانند پوکی استخوان می‌شود به‌حداقل می‌رساند.
  
  
  
• اسیدهای چرب موجود در روغن گردو چگونه موجب عملکرد بهتر مغز می شوند؟
   اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در روغن گردو به مغز برای انتقال سیگنال و بهبود توانایی حفظ کردن، کمک می‌کنند. این اسیدهای چرب روی توانایی فکر کردن و یادگیری هم تاثیر مثبت دارند. مغز به طور مداوم به اسید چرب امگا۳ نیاز دارد. روغن گردو یک منبع خوب از این اسید است و بنابراین به عملکرد بهتر مغز کمک می‌کند.
   

• چرا روغن گردو در تنظیم چرخه خواب و بیداری اثرگذار می شود؟

گردو منبع طبیعی سرشار از ملاتونین است و به بهبود خواب کمک می‌کند. ملاتونین از پیام‌رسان‌های عصبی است که در تنظیم چرخه خواب و بیداری در انسان نقش مهمی دارد و برای به‌خواب رفتن در تاریکی مفید است. ملاتونین در حضور نور ازبین می‌رود، بنابراین بهتر است که روغن گردو را در بطری تیره یا در اتاقی تاریک نگهداری شود. ملاتونین در کاهش اثرات هورمون استرس کورتیزول که مانع از به‌خواب رفتن می‌شود نیز مفید است.

– روغن گردو چه اثراتی در بهبود پوست دارد؟

اسیدهای چرب امگا-۳ ،آنتی اکسیدان ها و ویتامین E و B موجود در روغن گردو نقش مهمی در رفع خشکی و زبری پوست ایفا کرده با آبرسانی پوست به حفظ رطوبت آن کمک می کنند.
روغن گردو پوست را مرطوب کرده و خشکی آن را رفع می کند.

• تغییر و تحولات قندخون با مصرف روغن گردو به چه صورتی است؟
  مصرف روغن گردو ممکن است کنترل قندخون ضعیف مرتبط با دیابت نوع ۲ را بهبود بخشد.
  با گذشت زمان، سطح قند خون کنترل نشده می تواند منجر به آسیب چشم و کلیه، بیماری قلبی و سکته مغزی شود. خوردن غذاهایی که قندخون را کاهش می دهد از جمله روغن گردو می تواند به جلوگیری از بروز این عوارض کمک کند.
  اثرات مفید روغن گردو در کنترل قندخون ممکن است به دلیل غلظت بالای آنتی اکسیدان ها باشد که می تواند به مبارزه با استرس اکسیداتیو همراه با سطح قند خون کمک کند.