سیرابی و شیردان یکی از غذاهای قدیمی است که نه تنها در کشور عزیزمان ایران دارای پیشینه ای درخشان و طولانی است بلکه در بسیاری از کشورهای جهان نیز مورد توجه علاقه مندان به این ماده غذایی است.
سیرابی و شیردان جزء امعا و احشای درون شکم علفخواران(نشخوارکنندگان) است. معمولاً سیرابی را پس از ذبح حیوان از بدنش خارج می کنند که دارای آخرین محتویات معده است که دارای بوی نامطبوع و ناخوشایند است که جهت مصرف با برش دادن و خارج نمودن محتویات و به طور کامل شستشو کردن آن اقدام به پخت این ماده غذایی می کنند.

سیرابی و شیردان شیبه گوشت قرمز کم چرب هستند.
صدیف آزادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز،

خبرنگار نهال امید در گفتگویی با دکتر صُدیف آزادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، ارزش های غذایی سیرابی را بررسی نموده است.

• سیرابی از لحاظ چربی و پروتئین چه شرایطی دارد؟

سیرابی ازنظر ترکیبب پروتئین همانند گوشت گاو سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و از پروتئین های گیاهی کامل تَر است.
سیرابی ۳٫۴ گرم چربی در هر وعده دارد که ۱٫۲ گرم از این مقدار اسیدهای چرب اشباع‌شده هستند. مصرف چربی به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل به سبک زندگی فعال کمک می‌کند، چون منشأ انرژی است.
هر وعده سیرابی پخته (منظور از یک وعده در اینجا ۸۵ گرم سیرابی است) حاوی ۱۵ گرم پروتئین است. پروتئین منبع آمینواسیدهای موردنیاز بدن برای ساخت هورمون‌ها، آنزیم‌ها و بافت‌های جدید است و درمجموع شبیه گوشت گاوی و گوشت مرغ است. پروتئین موجود در سیرابی از لحاظ کیفیتی بالاتر از سایر محصولات غذایی حیوانی است و آمینواسیدهای ضروری بدن را تامین می کند، بنابراین سیرابی می تواند در رشد کودکان و نوجوانان نقش بسزای داشته و کلسیم مورد نیاز آن ها را تامین کند.


 –  کلسترول موجود در سیرابی چه ویژگی هایی دارد؟
هر ۸۵ گرم سیرابی پخته ۱۳۳ میلی‌گرم کلسترول دارد که کمی کمتر از نیمی از مقدار روزانه حداکثر ۳۰۰ میلی‌گرم برای افراد معمولی است که این مقدار برابر با ۶۷% کلسترول برای افرادی است که بیماری قلبی یا کلسترول بالا دارند. اگرچه کمی کلسترول برای سلامت مغز لازم است و به ساخت ویتامین دی و نیز هورمون‌های جنسی کمک می‌کند اما بدن خود می‌تواند کلسترول بسازد و نیازی به دریافت کلسترول از طریق رژیم غذایی نیست. رژیم غذایی پر کلسترول می‌تواند موجب افزایش میزان کلسترول خون شود که عامل زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی عروقی است.

–  سیرابی در رژیم غذایی چه جایگاهی می تواند داشته باشد؟
سیرابی به‌خوبی با رژیم غذایی کم‌کالری سازگاری دارد، چون در هر ۸۵ گرم سیرابی پخته تنها ۸۰ کالری وجود دارد که تنها ۴% از کالری موردنیاز روزانه در یک رژیم ۲۰۰۰ کالری را تأمین می‌کند.
سیرابی به خوبی با رژیم غذایی کم کالری سازگاری دارد، چون در هر ۸۵ گرم سیرابی پخته تنها ۸۰ کالری وجود دارد که تنها ۴ درصد از کالری موردنیاز روزانه در یک رژیم ۲۰۰۰ کالری را تأمین می کند. هر وعده سیرابی پخته (منظور از یک وعده در اینجا ۸۵ گرم سیرابی است) حاوی ۱۰ گرم پروتئین است. پروتئین منبع آمینواسیدهای موردنیاز بدن برای ساخت هورمون ها، آنزیم ها و بافت های جدید است.

–  مصرف سیرابی چه تاثیراتی در تامین مواد معدنی بدن دارد؟

مصرف سیرابی برای تأمین مواد معدنی ضروری دیگر مانند فسفر و روی مفید است. روی و فسفر غشاهای سلولی را تغذیه رسانی می‌کنند. فسفر ترکیب فسفولیپید می‌سازد(چربی‌های یافت شده در غشاهای سلولی) درحالی‌که روی در پروتئین‌هایی که وارد غشاهای سلولی می‌شوند، نقش دارد، همچنین این دو ماده معدنی ارتباط سالم بین سلول‌ها را تقویت می‌کنند. فسفر به استخوان‌ها و دندان‌ها نیز تغذیه رسانی می‌کند و روی از عملکرد ایمنی پشتیبانی می‌نمایند. ۱۱۴ گرم سیرابی حاوی ۷۲ میلی‌گرم فسفر است که ۱۰ درصد مقدار موردنیاز روزانه را تأمین می‌کند، همچنین این مقدار سیرابی ۲۰% مقدار روی موردنیاز روزانه برای زنان و ۱۵% مقدار موردنیاز روزانه برای مردان را تأمین می‌کند.

• ویتامین های موجود در سیرابی چه وضعیتی دارند؟

سیرابی گوسفند و گوساله، سرشار از ویتامین B است و تقریباً در هر ۹۲ گرم حدود ۱۳۰ کالری وجود دارد. ویتامین های گروه B، بسیاری از واکنش های شیمیایی بدن را تنظیم می کنند که این واکنش ها برای حفظ سلامتی بدن بسیار ضروری هستند. برخی از این واکنش ها موجب آزاد شدن انرژی در بدن، بهبود بینایی، سلامت پوست، عملکرد بهینه مغز و تولید گلبول های قرمز خون می شوند.

• مهم ترین مزایای مصرف سیرابی را چه می دانید؟
  واردکردن سیرابی در رژیم غذایی به شما کمک می‌کند سلنیوم بیشتری دریافت کنید. سلول‌های بدن برای کنترل فعالیت آنزیم‌ها به سلنیوم نیاز دارند و رژیم سرشار از سلنیوم با آسیب سلولی ناشی از پیری و بیماری‌ها مقابله کرده و به عملکرد غده تیروئید کمک می‌نماید. سیرابی همچنین حاوی روی است که برای تشکیل لخته خون(انعقاد) و عملکرد ایمنی در بدن لازم است. روی همانند سلنیوم به عملکرد تیروئید یاری می‌رساند. یک وعده ۸۵ گرمی سیرابی پخته حاوی ۱٫۴۵ میلی‌گرم روی (۱۳% و ۱۸% مقدار موردنیاز روزانه به ترتیب برای مردان و زنان) و ۱۰ میکروگرم سلنیوم (۱۸% مقدار موردنیاز روزانه) است.