بخش‌‌‌های مختلف مرغ از نظر ویتامین‌‌ها و املاح و همچنین پروتئین و چربی، اختلافاتی دارند؛ بعنوان مثال، پوست مرغ حاوی مقدار فراوانی چربی اشباع شده است که برای سلامتی افرادی که مقدار معتنابهی مواد گوشتی مصرف می‌‌کنند، مضر است.

چنانچه افراد مصرف کننده چربی‌‌‌های حیوانی و از جمله پوست مرغ، فعالیت بدنی فراوانی هم داشته باشند، هنوز مصرف مقدار فراوان چربی‌‌‌های حیوانی می‌‌تواند موجب لطمه به عروق و تجمع چربی در کبد و عوارض مختلف در بدن شود.

خبرنگار نهال امید در گفتگویی با دکتر صُدیف آزادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، ارزش های غذایی احشای مرغ را بررسی نموده است.

• مهم ترین امتیاز گوشت های احشایی مرغ را چه می دانید؟
  یکی از خصوصیات گوشت های احشایی مثل سنگدان و جگر این است که دارای پروتئین هستند و می توان از آنها به عنوان منابع تامین کننده این ماده غذایی مهم استفاده کرد.
• جگر مرغ چه ویژگی هایی دارد؟
  جگر مرغ همان عضوی است که علاوه بر ذخیره مواد مغذی، به دلیل آنزیم‌های متنوعی که در سلول‌های خود دارد، محل تجمع و خنثی‌سازی سموم، برخی هورمون‌ها، واکسن‌های تلقیحی و انواع آنتی‌بیوتیک‌های تزریقی و خوراکی است، اما واقعیت این است با وجود آنکه در کشور ما مصرف داروهای هورمونی در طیور ممنوعیت خاصی نداشته و نظارت چندانی هم بر آن نمی‌شود، به دلیل هزینه زیاد، تهیه آن برای مرغدار صرفه اقتصادی نداشته و به همین دلیل است که متخصصان صنایع غذایی جگر را بدون هورمون می‌دانند.
  جگر مرغبه عنوان یکی از غذهای خوشمزه و مورد علاقه بسیاری از افراد، سه برابر نیاز روزانه، ویتامین ب-۱۲ وارد بدن می کند، این درحالی است که این ویتامین یکی از ویتامین های اصلی کمک کننده به تولید سلول های قرمز خون و جلوگیری از کم خونی و فقر آهن است.
  
  –  ویتامین ها در جگر مرغ چه آرایشی دارند؟
  جگر مرغ دارای ویتامین آ است که به بهبود و تقویت بینایی کمک می کند. جگر مرغ دارای اسید فولیک بوده و موجب تقویت باروری و جلوگیری از نقایص مادرزادی جنین می شود. جگر برای دندان و لثه استخوان مفید است زیرا حاوی مقادیر فراوانی فسفر است. جگر حاوی ویتامین ب-۱ بوده که ویتامینی اساسی برای ترمیم بافت ها و سلول های بدن و پوست محسوب می شود.
  
  –  سنگدان مرغ چه ارزش غذایی دارد و مصرف آن را برای کدام دسته از بیماران مفید می دانید؟
  اگر به دنبال خوراکی‌های پروئتینی هستید سنگدان را فراموش نکنید، براساس تحقیقات سنگدان و دل و قلوه مرغ دارای ۲ گرم چربی، ۷۸ میلی گرم سدیم، ۱۰۷ کالری و حدود ۲۷۲ میلی گرم کلسترول است که می‌تواند یک وعده غذایی مفید برای افراد بزرگسال باشد.
  این میزان از چربی و کلسترول می‌تواند نیاز تغذیه‌ای بیماران مبتلا به مشکلات قلبی عروقی را           برطرف کند بدون آنکه فرد با تشدید علائم بیماری مواجه شود.
  از جمله دیگر مواد مغذی در سنگدان مرغ، ویتامین ب-۳ و نیاسین است که هر دو برای درمان مشکل استرس، تعدیل هورمون‌های جنسی در غده فوق کلیوی، بهبود گردش خون، سلامت مو‌ها و جلوگیری از ریزش موی سر و بهبود قدرت بینایی موثر هستند.
  
  –  سنگدان مرغ چه توانایی در تولید پروتئین دارد؟

سنگدان مرغ گزینه‌ای مناسب برای تأمین پروتئین و در عین حال خوراکی‌ای کم‌کالری است. در حالی که ۳٫۵ اونس از دل مرغ، در حالت آب‌پز، ۱۸۵ کالری دارد، همان میزان از سنگدان مرغ، در حالت آب‌پز، از ۱۵۳ کالری برخوردار است، البته با وجود آن که ۳۲ کالری میان این دو عضو از بدن مرغ اختلاف وجود دارد اما هر دوی آن‌ها در زُمره‌ غذاهای کم کالری به شمار می‌روند، یعنی میزان کالری موجود در آن‌ها به نسبت وزنی که دارند کم است.

• دل مرغ از نظر ویتامین دارای چه شرایطی است و مصرف آن چه فوایدی دارد؟

دل مرغ سرشار از آهن است و نقش قابل توجهی در درمان کم خونی دارد و نیز حاوی پتاسیم، روی و فسفر است.
دل مرغ تقویت کننده ای خوب برای حافظه است و نیز باعث تقویت و بهبود عملکرد اعصاب می شود. دل مرغ به علت داشتن فیبر به بهبود گوارش کمک می کند.

–  آیا می توان احشای مرغ را جایگزین گوشت نمود؟
احشایی چون دل، جگر و سنگدان مرغ پروتئین باکیفیتی داشته و به دلیل آن که منبع غنی آهن، روی، سلنیوم، ویتامین A  و ب-۱۲ است به روند خون‌سازی کمک کرده و برای رشد قدی و بدنی کودک و نوجوان مفید است. میزان آهن سنگدان و دل مرغ تقریباً با گوشت آن برابری می‌کند، ولی بسیار پرچرب بوده و به ویژه سنگدان کلسترول بالایی دارد. چربی آن از نوع اشباع و میزان اسیدهای چرب امگا-۶ آن بیش از امگا-۳ است، درنتیجه مصرف بیش از یک یا دو بار آن در ماه می‌تواند باعث بروز التهابات بافتی در افراد مستعد شود. به گفته متخصصان میزان کادمیوم، سرب و کروم سنگدان بالاتر از دل بوده و به هیچ عنوان نمی‌توان آن را جایگزین گوشت کرد. این را هم بدانید احشای طیور برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی عروقی، چربی خون بالا و نقرس محدودیت مصرف دارد.